Lulas recheadas
Les lulas recheadas est un classique de la cuisine familiale. On trouve les calmars frais sur tous les marchés. Nettoyer le crustacé est simple. Il faut prendre le corps central du calmar dans une main, la tête dans l’autre main, puis détacher les éléments en tirant délicatement la tête. Au centre des tentacules, on enlève la dent, une sorte de bec de perroquet de couleur brune. On enlève ensuite l'arête centrale et la pellicule du manteau, puis on rince, avant de le farcir. La recette de Joaquim, un classique, associe produits terre mer. C'est la spécialité de Guida, la soeur de Joaquim, qui nous a dit avoir fait des kilomètres pour en trouver de frais. Souvent, les calmars ont été congelés, ce qu'elle semblait regretter.
Ingrédients : 1,200 kg de calmars ; 200 g de spiringue de porc ; 75 g de chouriço ; 2 oignons moyens ; 6 tomates ; 2 gousses d’ail ; 2 dl d’huile d’olive ; 2 dl de vin blanc ; 1 feuille de laurier ; 1 c. à soupe de persil émincé ; sel, poivre & paprika doux.
- Nettoyer les calmars. Séparer les têtes, enlever la membrane qui couvre le corps et éliminer la plume qui se trouve à l’intérieur de la partie centrale.
- Passer au mixer les tentacules et les petites ailes (nageoires), les 200 grammes de spiringue de porc et le chouriço sans la peau.
- Dans une casserole, chauffer l‘huile d’olive. Ajouter un oignon et l’ail émincés. Faire mijoter jusqu’à légère coloration. Ajouter la préparation passée au mixer et mélanger. Laisser mijoter 3 à 4 minutes. Attention de ne pas trop cuire car la texture du calmar devient vite caoutchouteuse.
- Ajouter du vin blanc. Bien mélanger et assaisonner de sel, poivre et d’une cuillère à café de paprika doux. Laisser cuire le tout pendant 3 à 4 minutes et réserver. Quand cette réparation est froide, remplir les manteaux de calmars jusqu’au milieu et fermer avec un cure-dents.
- Pour la sauce, dans une casserole, mettre 1 décilitre d’huile d’olive, 1 oignon émincé finement et la chair de 6 tomates, sans peau ni pépins.
- Ajouter 1 feuille de laurier, 1 cuillère à soupe de persil émincé et le vin blanc.
- Laisser mijoter 5 minutes.
- Mettre les manteaux de calmars farcis dans cette sauce et laisser réduire un peu.
- Saler et poivrer au goût de chacun.
