LES PETITS BOUCHONS
Un bistrot à l’ancienne comme on en trouve peu à Bruxelles, caberdouche vrai de vrai, avec la touche de zwanze pour être complet. Thomas (Tom) Algoet en cuisine, Sylvie en salle, et rien que du bonheur dans l’assiette. Pâté, terrines en ouverture, puis une cuisine de plaisir, toujours maîtrisée. La cuisine du cheval n’y est pas une habitude quotidienne, mais le chef, ayant grandi du côté de Mouscron, en connaît certains secrets. Côte recettes proposées pour Chevaline, une bavette taillée en tartare et coques, puis une association entre cette viande et l’huître.
TARTARE DE CHEVAL & COQUES
Ingrédients (4 p.)
- 680 - 720 gr de bavette de cheval nettoyée et parée
- 80-100 grosses coques de pêche à pied
- 1 grosse poignée de fines salicornes
- 4 échalotes
- sauce soja
- Poivre de Kampot
- Tailler la viande au couteau en cubes de 1cm sur 1 cm pour garder la mâche
- Faire ouvrir rapidement les coques dans une poêle à sec et les réserver dès l'ouverture ( le but étant de les garder presque crues pour amener l'iode dans le plat)
- Décoquiller les coques
- Tailler l'échalote en fine brunoise
- Dans un cul de poule, mélanger le tartare de cheval avec les coques, les salicornes et l'échalote
- Assaisonner d'un trait de bonne sauce soja et de poivre
(!!! doucement sur le soja ;)
