LES BRIGITTINES
L'ami Dirk est évidemment de la partie dans notre dernier ouvrage sur la viande chevaline. Pour l'occasion, dans sa belle brasserie, le chef des Brigittines propose un filet pur de cheval aux bulots et cressonnette. Du belge, du vrai, de l'authentique. La maison bruxelloise est réputée pour sa cuisine de terroir et de tradition, notamment son zenne pot, étonnante création où se rencontre chou, bloempanch, saucisse sèche et bulots, en est un bel exemple. Le cheval y est parfois à la carte, travaillé avec justesse et originalité. Photo C. Olsson
FILET PUR DE CHEVAL AUX BULOTS ET CRESSONNETTE
Ingrédients (4 p.)
4 filets purs de 200gr
40 g de beurre
16 bulots déjà cuits
2 dl de cognac
4 dl de crème
Poivre blanc
+/- 200 g de cressonnette
- Saler les filets purs et les cuire dans un beurre noisette (cuisson bleue).
- Les couper en deux dans la longueur et les tenir au chaud.
- Déglacer la poêle avec le cognac et ajouter la crème. Laisser réduire légèrement, ajouter les bulots, le poivre blanc et enfin la cressonnette.
- Dresser les filets sur assiette, napper avec la sauce et servir.
- Servir avec une pomme de terre ferme, cuite à l’eau, et un peu de persil frais.