Le soir, chez Pasqsuale, à la Masseria Frattasi. Campanie jour 3.
Il n’est pas loin de 23 heures. La discussion glisse sur la cuisine napolitaine qu'aucune autre cuisine en Italie n'égale, si l'on en croit Pasquale. Selon notre hôte, la vraie cuisine italienne est avant tout méridionale. Le reste, on oublie! Selon Pasquale, tous les grands plats de la gastronomie italienne proviennent du Sud. Gianni me souffle alors discrètement de demander si la ribollita (plat de tradition florentine), est napolitain. Extraits du livre La Cucina da Gianni
Je n'ai pas besoin de le répéter, Pasquale a entendu et réagit : « La ribollita. Gianni?! Che ribollita?! La ribollita, c'est de la soupe... Les Florentins ont 1 ribollita, nous on en a 30! Trente ! Puis, s’adressant à moi. René, pense qu’après Paris, Naples était la plus grande ville d'Europe au XVIIe siècle. Plus grande que Rome, Madrid ou Venise! Les plus grands artistes, les plus grands intellectuels, tous vivaient à Naples... C’est nous qui avons fait connaître aux Européens la tomate. Les Espagnols l’ont amenée en Europe, mais ils n'osaient pas en manger ! Pendant un siècle, ils n'y ont pas touché ! Et puis la tomate est arrivée à Naples, et les Napolitains ont créé la passata! Le sugo! Gianni, dis-lui. Cazzo ! Le sugo! Pareil avec la pasta. La pâte ! La pâte sèche! Les Arabes ont conquis l'Espagne, le Portugal et la Sicile. Les Arabes nous ont apporté le blé. Mais qui a inventé la pasta? Qui, Gianni?! Les Espagnols? Non! Les Portugais? Noooonnn... Non, ce sont les italiens du Sud! Et la pizza? Gianni, qui a inventé la pizza?»
Gianni : « Heureusement qu'il y a le riz pour les Italiens du nord ! Le riz, Pasquale, tu es d'accord, le risotto, c'est le nord de l'Italie?!»
Pasquale. « Mais Gianni, cazzo !, Qu'est-ce que tu me chantes là ?! Où tu as vu ça ! Qui t’a raconté ça ! Mais qsui !? Gianni! Sérieux ! Le riz, c'est le Sud! L'arancina, c'est Catania, Palermo! Le riz a d'abord été planté dans le sud. Le sàrtu di riso est un plat napolitain. Le timballo di riso, c'est sicilien. Le riso al forno, le risotto dal pescatore! Des plats de l'Italie méridionale. Le nord nous a tout volé!»
Discussion un peu plus tard sur les spaghettis alla puttanesca, spaghettis « à la façon des putes », selon une traduction littérale, autre spécialité de Naples. Je ne comprends pas tout, mais je crois entendre que « la puttanesca » a été inventée par le propriétaire d'un bordel aux portes de Rome ou de Naples, c’est selon, ou par le propriétaire d'un bordel du Quartier espagnol…
Pasquale cite alors le livre Cucina Teorico-Pratica (« Cuisine théorique-pratique ») d'Ippolito Cavalcanti, datant de 1837, où il est déjà fait mention de vermicelles aux câpres, olives et anchois, soit l'un des fondements de la tradition culinaire napolitaine moderne. Sans doute la première version de la puttanesca.
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« Ma grand-mère, Donna Laura, nous préparait la mellanzane con chocolate (l'aubergine au chocolat). Voilà encore une recette classique de l'aristocratie napolitaine! Et là, Pasquale me réveille et repart sur l’histoire d’Ippolito Cavalcanti, un cuisinier qui s'est lancé dans l'écriture d'un livre incontournable sur la cuisine napolitaine : La Cucina teorico-pratica (Cuisine théorique-pratique), un premier ouvrage auquel il a ajouté, dans une seconde édition, Cucina casareccia Napolitana, appendice sur la cuisine napolitaine. Ce livre est une bible. On cite souvent Artusi1 comme l'auteur de référence pour la cuisine italienne, mais Artusi n'a fait que copier 99 % des recettes données par Cavalcanti, des recettes du Sud ! »
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Il doit être minuit. Pasquale se lève, sort, puis revient avec une bouteille de Capri, son plus grand cru. Il rince nos verres, puis les a remplit de son Capri. Puis il s’est tu. Tout le monde s’est tu. Il y avait juste cette nuit de printemps, magnifique, les étoiles et ce vin, à créer du souvenir.
Domani, Gragnano!