La Meilleure croquette aux crevettes
Hier, lundi 21 mars, au Comme chez Soi, s’est tenu la 3e édition de la « Meilleure croquette aux crevettes » de Bruxelles, sympathique inititative organisée par l’Office du tourisme régional Visit Brussels. Dix-neuf croquettes ont été dégustées par un jury de neuf personnes, sept journalistes / bloggeurs et deux chefs. J’en faisais partie. La meilleure croquette aux crevettes a été décernée aux Brasseries Georges. Quelques peu étonnés par ce résultat, les jurés ont discuté quelques minutes sur la question du respect du classicisme dans un met comme la croquette de crevettes, avant d'ajouter au prix attendu un coup de cœur des chefs pour la réalisation des Petits Oignons.
Le jury était présidé par Lionel Rigolet, chef du Comme Chez Soi. Le second chef invité était Cédric Mosbeux, patron du Delicatessen Fernand Obb, lauréat des premières éditions. Les jurés avaient une cote à rendre, basée sur une grille de cotation claire : panure, goût, forme, taille, texture, température de service… Novice dans l’expérience, j'ai appris pas mal appris dans l’après-midi sur les questions de panures, d’appareil bisqué ou non et autres détails liés à l'histoire de la croquette de crevettes. Il ne faut d’ailleurs plus trop me parler de croquettes de crevettes pendant quelques jours car même si on ne fait que de goûter les mets, à partir de la quinzième, le geste devient délicat.
Les Brasseries Georges ont remporté le concours. Vu l'histoire du lieu, c'est une bonne nouvelle pour la ville. Ce fut toutefois une surprise pour certains jurés car cette réalisation sortait un peu des sentiers battus. Lors de la dégustation, plusieurs jurés avaient partagé à son sujet un ressenti de « jus de moules marinières », comme si l'appareil s'était finalisé sur un jus de moules, ce que le chef des Brasseries Georges a par la suite démenti. Il s’agissait simplement d’un jus à base de céleri et de crevettes particulièrement corsé. Rien de désagréable, mais on avait là un écart par rapport aux références classiques du mets. Il s'agissait sinon d'une croquette bien garnie en crevettes, une croquette non bisquée, avec panure classique. Elle est la plus chère, à 10,50€ à la carte des Brasseries Georges. L'ensemble des jurés l'a plébiscitée, la moyenne générale lui donnant la première place.
À la deuxième place, le Todt’s Café (Rue de Rollebeek 11, 1000 Bruxelles) avec une croquette, on l’apprendra en fin de journée, s’inspirant de la recette de Pierre Wynants. Enfin, belle surprise pour certains, le restaurant Chez Léon (Rue des Bouchers 18, 1000 Bruxelles) est sorti troisième. Espérons que cette 3e place puisse convaincre les Bruxellois de retrouver le chemin de la rue des Bouchers et de cette maison historique qui mérite davantage que la réputation qu’elle s’est construite. (les vainqueurs en photo)
Etonnés par le résultat, les chefs et les jurés ont toutefois débattu quelques minutes sur la question du respect du classicisme dans un met de ce type. Certains candidats avaient introduit un peu de fromage dans l’appareil de la croquette, ce qui est historiquement acceptable si on se réfère la littérature en la matière et aux avis de Philippe Bidaine, membre du jury, spécialiste du sujet. Il n’a toutefois jamais été question de remettre en cause les décisions et les votes en faveur des Brasseries Georges, mais un « Prix des chefs ou le Coup de cœur des chefs » a été accordé au restaurant Les Petits Oignons, la brasserie de Khaled Zoughlami, pour une croquette plus classique.