Huit mains à la L.E.S.S Eatery, Bruges
L.E.S.S. Eatery est une brasserie créée par Gert De Mangeleer et Joachim Boudens, duo connu par l’aventure du Hertog Jan (3 étoiles Michelin), aujourd’hui fermé. L.E.S.S est un bistro brasserie contemporain, installé face du Concertgebouw de Bruges. Un bel intérieur, vivant, intéressant dans son aménagement. La place laissée tant pour la cuisine que pour le bar en disent long sur la personnalité du duo. On est à Bruges, on pourrait être à New York, Londres, Paris. Photos © PIET DE KERSGIETER-94
Jeudi dernier, le duo initiait des « rencontres gourmandes », invitant des chefs étrangers à les rejoindre en cuisine. Il s’agissait pour ces premières rencontres d’un huit mains, vu qu’il y avait deux chefs japonais (Susumu Shimizu (restaurant Anis) et Hiroyasu Kawate (Florilège - 2 étoiles Michelin et n °5 dans le 50Best Asi), et Ruige Vermeire, le chef en place à la L.E.S.S. Eatery Ouverte en 2014, la maison est étoilée depuis cette année.Il y a deux ans, chez Bon Bon, on avait pu comprendre combien Gert de Mangeleer était à l’aise l’exercice du 4 mains, respectant l’esprit attendu de la rencontre tout en marquant son territoire par son originalité. Jeudi soir, la rencontre annoncée sur le papier s’annonçait stimulante, avec Susumu Shimizu (restaurant Anis) et Hiroyasu Kawate (Florilege), des chefs réputés de Tokyo, formés à la cuisine française. Susumu est passé par l’Arpège et chez Marc Veyrat. Ces chefs font partie d’une nouvelle vague de chefs japonais revendiquant dans leur cuisine une influence française, notamment dans le travail de la viande. (caviar explosion)
Ce fut une belle soirée. On distinguera toutefois les plats préparés par L.E.S.S (De Mangeleer + Ruige Vermeire), très réussis, avec, dès l’entrée, un mini caviar explosion (biscuit de caviars et poutargue), et, surtout, un poisson laqué, lacquered hamachi collar (en photo), plat traditionnel japonais, de la sériole (je crois), un poisson gras d’Asie. Un plat éblouissant, où l’on comprend que De Mangeleer n’a pas séjourné il y a quelques mois en Asie juste pour le plaisir. Ses dim sum avec iberico et truffe noire, étaient également excellents.
Des chefs japonais, on retiendra la déclinaison autour de l’épinard (Florilège - photo) ainsi que le travail autour du chicon et citronnelle (Anis). Le préparation de cochon, un duke of berkshire que le duo a fait rôtir la moitié de la journée, ne répondait par contre pas aux attentes suscitées. C’était bien, sans plus. Les accompagnements, notamment le fried rice de la L.E.S.S eatery, étaient plus intéressants. D’autres rencontres du même type sont annoncées à la L.E.S.S Eatery, avec une invitation faite à Jordy Navarra, du restaurant Toyo Eatery (n° 43 dans les 50Best d’Asie) à Manille, aux Philippines, qui sera à Bruges les 6 et 7 mai prochains (195€ le couvert – parking aisé).
L.E.S.S est une adresse à faire. Tout au long de l’année, l’adresse propose une carte de plats à partager, marqués par les voyages du chef et du sommelier après la fermeture d’Hertog Jan. L’Asie est très présente. Service impeccable. Rigueur dans l’assiette, attention aux produits, le repas est encadré par le professionnalisme d’un duo qui a obtenu trois étoiles, et n’en a perdu aucune puisqu’il a lui-même décidé de clore cette première aventure. Moins de deux ans après son ouverture, elle obtenait une première étoile. Joli. Infos. 't Zand 21 - 8000 Brugge, https://www.l-e-s-s.be/en/ (En photo, les dim sum du chef, un plat qui vaut le détour, régulièrement à la carte)
