Gare aux morilles (belges)!
On croyait qu’il était impossible de cultiver la morille. On se trompait. La plupart des morilles fraîches proviennent de Chine où elles sont cultivées. C’est dans la province de Sichuan, que des chercheurs ont mis au point il y a une quinzaine d’années une technologie permettant d’isoler les souches fructifères de ce champignon et de le cultiver. Depuis quelques années, la technologie s’exporte, notamment en Wallonie. Les premières morilles sortent de terre, distribuées en Belgique par la société binchoise Paris Brussels Gastronomy. Publication @shopeditionsbxl
On a longtemps cru la morille impossible à cultiver. C’est sans compter sur la ténacité de chercheurs chinois qui sont parvenus, après des années de recherches, à isoler les souches fructifères du champignon. Il y a une dizaine d’années, des cultivateurs français se sont rendus en Chine, dans la province de Sichuan, pour se former à cette culture. Ils ont acquis le brevet et ont créé France Morilles qui développe désormais cette culture en Europe, avec davantage d’ambitions qualitatives. Plusieurs initiatives ont été lancées en France, notamment en Savoie, en Suisse et en Belgique, où deux projets sont en cours depuis trois ans : un premier, en région namuroise, puis un second, en Brabant Wallon, montée par la sprl Vallor : Les Morilles belges.
Arnaud de Mérode, administrateur de Vallor, raconte qu’à la base, lui et son associé Géraud d’Oultremont, sont des épicuriens, amateurs de bons produits, cuisiniers et cueilleurs de champignons. C’est peu par hasard qu’ils ont entendu parler de France Morilles avec qui ils sont aujourd'hui partenaires. Le projet est ambitieux. Deux sites sont actuellement exploités d’octobre à avril, de manière artisanale. D’autres sont à l’étude. Les producteurs européens se distinguent des chinois par un souci supplémentaire de qualité, en sélectionnant les terroirs les plus adéquats, les meilleures souches adaptées à ces terroirs et le bio. Soutenu par la région wallonne, les résultats sont encourageants après trois années d’exploitation. Au 5 mars, sur le premier site, en Brabant wallon, on voit les petits chapeaux sortir de terre. Le producteur se réjouit, confiant dans la qualité. Cette production est réservée à la restauration haut de gamme et à quelques épiceries fines. « L’année dernière, nous avons travaillé notre première récolte à plusieurs chefs étoilés qui nous ont encouragés », explique Arnaud de Mérode. « Nous avons également procédé à des analyses comparatives avec des morilles provenant de l’étranger. Côté qualité, nous sommes sur la bonne voie. »
Christophe Hardiquest, chef de Bon Bon, travaille ces morilles. « Le fait que ces morilles soit produites localement doit être encouragé, mais la démarche doit rester artisanale », insiste le chef. « Le produit est intéressant. Il faut se concentrer sur le goût où des choses peuvent encore être optimisées par une sélections des terres les plus propices. » L’année passée, les morilles étaient vendues autour de 100€ du kilo à la restauration, soit le double du prix de morilles chinoises. « C’est un prix que je peux accepter », reprend le chef bruxellois, « si j’ai des garanties sur le goût et une production artisanale. La morille de culture ne remplacera jamais celle que des cueilleurs trouvent en forêt, mais celle-là est trop rare pour que je puisse compter dessus. Cette morille de culture est une alternative intéressante. » Vallor a passé un accord avec la société Paris Brussels Gastronomy, spécialisée dans l’importation de produits de qualité, pour la distribution. Photo. La côte de veau, morilles, par Charles Henri Derval. www.paris-brussels-gastronomy.be
