Demain, avec Arnold et Gianni, à Bientôt à Table
Calamarata al ragu ! C’était chez Lucana, fin août. Gianni nous recevait pour La Wallonie, à pleines dents. Gianni, c’est la Sicile, les bras grand ouverts ! Demain, le chef m’accompagne chez Sophie et Carlo, dans Bientôt à Table, pour parler du bouquin, de son excellente table, de la famille, de son histoire. A 11 heures, sur la Première (RTBF)
Arnold Godin, chef copropriétaire de Gustave, à Grez Doiceau, sera aussi de la partie. On va parler bistrot, Wallonie, Italie, gourmandise, producteurs d’ici et de là-bas. Pour passer le temps et ne pas vous laisser en reste d’ici là, la recette des Calamarata al ragu de Gianni. On aurait pu vous mettre la recette du poulet aux écrevisses d’Arnold, mais c’est pour une prochaine fois. Demain, c’est à 11 heures que l’on nous écoute et que l’on vous donne l'eau à la bouche !
Ingrédients (4 p.) 400 g de pâtes calamarata de Gragnano type calamarata (Pastificio dei Campi) ; 300 g de chair de saucisse de Sienne ; 1 pot de 500 g de tomates pelées de Paolo Petrilli (Pouilles) ; 1 bouquet à l’italienne (thym, romarin, laurier, origan) ; 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 petit oignon ; ail ; 1 piment ; 1 verre de vin rouge ; concentré de tomate ; huile d’olive ; graines de fenouil ; sel et poivre.
La recette
1. Porter à ébullition de l’eau dans une grande casserole et saler en conséquence. Cuire les pâtes en les mélangeant de temps à autre. Retirer les pâtes une minute avant le temps de cuisson indiqué, verser un peu d’eau de cuisson dans le ragoût.
2. Terminer la minute de cuisson à la poêle, avec le ragoût en mélangeant bien vos pâtes. Finir votre assiette avec une feuille de basilic et un filet d’huile d’olive. Selon votre goût, parmesan râpé ou pecorino.
Préparation du ragoût (à faire la veille). Préparer le ragoût la veille, il n’en sera que meilleur ! Faire rissoler dans une casserole 4 cuillères à soupe d’huile d’olive avec le bouquet garni et la gousse d’ail, pour parfumer dans un premier temps, puis la retirer. Ajouter le piment, la carotte, le céleri et l’oignon coupés en brunoise. Dès qu’ils sont colorés, ajouter une pincée de graines de fenouil, puis la chaire de saucisse. Faire rissoler et bien mélanger, puis déglacer avec le verre de vin rouge. Laisser évaporer. Mettre sur feu doux, ajouter 2 cuillères à soupe de concentré de tomate et les tomates pelées. Laisser mijoter à feu doux pendant 4 heures pour obtenir un ragoût concentré. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire, puis laisser reposer.
