De Kuyper, maison rare
Ecrire Chevaline m'a permis de découvrir le restaurant De Kuyper, un lieu unique, prioritairement orienté vers la viande chevaline. Situé à Vilvorde, une ancienne ville garnison où les chevaux abondaient naguère (chevaux de l'armée, chevaux travaillant le long du canal Brux - Anvers), le restaurant était autrefois une annexe d'une boucherie chevaline. Ouvert au milieu du 19e siècle, c'est peut-être le plus ancien restaurant en activité non stop depuis cette époque. Particularité supplémentaire, la viande y est frite dans la graisse de cheval! Jamais vu ça ailleurs. Un endroit unique. Cuisine simple, viande chevaline et, côté entrées, les recettes charcutières du père d'Alphons, naguère boucher et restaurateur. Les recettes et autres astuces pour une friture à la graisse de cheval sont reprises dans Chevaline, en librairies. Photos (c) Cici Olsson
Le repaire gourmand est intimement lié à l’Histoire de la viande chevaline. La maison a été crée en 1859. Elle réunissait une boucherie chevaline et un estaminet dans une ville réputée pour la consommation de viande chevaline. Les habitants de Vilvorde sont d’ailleurs surnommés Pjeirefretters, "mangeurs de chevaux" en flamand. Les boucheries chevalines y étaient nombreuses, la dernière a fermé il y a une dizaine d’années. Les raisons de cette présence ? Vilvorde était une ville garnison où de nombreux cavaliers étaient casernés. La ville fut également voisine d’une région qui a connu un profond développement industriel au XXe siècle. De nombreux chevaux étaient utilisés le long des berges du canal Bruxelles-Anvers. L’importante population ouvrière qui y habitait pouvait se procurer une viande de qualité à bon prix. Le marché annuel aux bestiaux, le troisième lundi après Pâques est un des marchés les plus importants de Flandre.
Alfons Gulickx et son épouse Lieve ont repris la maison aux parents d'allons en janvier 1992. Avec ce couple, la carte évolue, mais l’esprit reste fidèle à ses origines. La tête de veau, les terrines et les harengs marinés du père, boucher et restaurateur jusque dans les années 80, sont toujours réalisés en respectant les recettes du père d’Alfons. La maison se spécialise dans des viandes plus qualitatives, s’orientant vers l’entrecôte et le filet de cheval qu’elle accompagne d’une gamme élargie de sauces. Toutes sont faites maison. Elle ajoute au menu les carbonnades afin de ne rien perdre des quartiers de viandes achetés entiers. Chose assez rare, il s’agit ici de carbonnades préparées dans un morceau du filet du train arrière. Le filet se compose en effet de trois parties. Entre le grand et le petit filet, travaillés en steaks, on trouve ce que les chevalins appellent « la chaîne », un morceau plus coriace, parfait pour la carbonnade.
Une particularité de la Maison De Kuiper est de frire ses viandes à la graisse de cheval. Cette pratique est une conséquence du lien entre le restaurant et la boucherie. « Quand un quartier entrait à la boucherie », explique Alphons, « mon père récupérait la graisse accrochée à la chair. Il était à l'époque inimaginable de ne rien faire de cette graisse riche en oméga 1 et 3. On ne perdait rien. On l’utilisait, on l'utilise toujours, au restaurant pour les cuissons, mais en vendait aussi à la boucherie. Mon père fondait ces graisses lui-même dans un grand chaudron. Quand il a arrêté la boucherie, mon père a continué à acheter de la graisse brute chez d’autres bouchers et chez des grossistes car elle est incontournable pour nos cuissons. On n’a jamais changé cette façon de travailler ! Je fonds mes graisses exactement comme mon père m’a appris à le faire. »
Restaurant De Kuiper
51 rue des Poissonniers, 1800 Vilvorde.
T. 02.251.13.87, fermé les lundis et mardis.
