Chez d'Eugénie à Émilie, dos de chevreuil, chicons pleine terre
Á Baudour, le chef Éric Fernez sert actuellement des chicons pleine terre – les meilleurs qu’il a jamais goûtés - avec un de ses grands plats du moment, un de ses « intemporels », un « dos de chevreuil, jus au cassis, chicons pleine terre, millefeuille de pomme navet, champignons et gratin dauphinois ». J’ai eu la chance de rencontrer le producteur il y a quelques semaines : Marc Delcorps, de la ferme Delzandre – Ne Vous Plantez pas - à Herchies, producteurs avec son épouse Chloé Delzandre de légumes d’exception.
Un des rares producteurs de véritables chicons de pleine terre, avec tout le boulot que cela représente. Il faut l’entendre parler de ce qu’il appelle « pleine terre », et de cette buttée qu’il prépare pour couvrir ses chicons afin de les forcer à aller chercher la lumière. C’est dans ce lent mouvement de plusieurs semaines que les chicons prennent tout leur goût. Une ferme à suivre, opérant en permaculture, qui nous avait déjà bien impressionné l’été dernier avec sa production de tomates. La production est en vente à la ferme et sur certains marchés locaux, notamment les marchés de Noël. Infos via fb. Photos Cici Olsson.