CHEVALINE ET CHOU FARCI
Dans leur sympathique Charcuterie, Olivier et Ana s’affichent comme des dénicheurs de produits. De harponneurs du bon goût, des chercheurs de pépites à bouffer, dénichant chez l’artisan pointu ce qui a la saveur du vrai. L’intelligente démarche leur vaut d’avoir été récompensé par Michelin du Bib gourmand. Chez eux, l’assiette de charcuterie pur cheval de l’ami Geert est incontournable. C’est la seule maison de la capitale où l’on vous prépare un chou farci à la viande chevaline, une création purement saint-gilloise, commune où les chevalines étaient autrefois nombreuses. Plutôt rare, la goûteuse création réclame du temps et de l’attention, mais le résultat est à la hauteur des espérances. La recette est dans le livre
Ingrédients (4 p.)
- 1 Chou vert frisé
- Haché (Mélange 40 % cheval – 60 % porc et veau)
- Foie gras
- 2 Carottes
- 2 Poireaux
- Branches de céleri
- Blancs de poulet fumé
- Saucisse de Morteau
- Bouillon de poulet
- Pain de mie
- lait
- 2 tranches cde pain de mie dans du lait
1. Retirer les feuilles les plus rigides et les nervures centrales du chou.
2. Blanchir les feuilles de chou à la vapeur entre 15 et 20 minutes pour garder textures croquantes
3. Faire tremper deux tranches de pain dans le lait.
4. Couper les carottes, le céleri et les poireaux en brunoise.
5. Mélanger le haché de cheval avec le foie gras, la brunoise de légumes et le pain trempé.
6. Cuire la saucisse de Morteau à l’eau salée une vingtaine de minutes.
7. Préparer un bouillon en récupérant les nervures les plus dures, le vert des poireaux, les feuilles de céleri et le poulet. Porter à frémissements, puis laisser cuire délicatement une vingtaine de minutes.
8. Récupérer les feuilles cuites, et les mettre dans une casserole en prévoyant sous la feuille deux ficelles de cuisine posées perpendiculairement. Elles viendront reprendre l’ensemble de la préparation une fois celle-ci terminée.
9. Monter la préparation sur la feuille de chou en posant une couche de farce, puis une couche de rondelles, puis une couche de chou, puis, de nouveau, du haché, les rondelles, et ainsi de suite, en différentes couches.
10. Reprendre les ficelles, les nouer en serrant fort.
11. Mettre la boule de chou farci dans une casserole en fonte
12. Mouiller au ¾ de bouillon de légumes et poulet.
13. Placer entre le chou et la casserole des morceaux de vert de poireaux et des branches de céleri.
14. Mettre à cuire 75 minutes à 180 °C.
15. Ouvrir la préparation, et découper.
Le livre, en commande sur www.sh-opeditions.com - Photos (c) Cici Olsson
