CHEVALINE (2)
Chevaline sera en librairies d’ici quelques jours. Interrogeant l’hippophagie - son Histoire, son futur, nous avons demandé à quelques jeunes chefs de réfléchir à des recettes présentant cette viande reconnue comme très goûteuse et des plus intéressantes d’un point de vue diététique sous un jour différent. On consomme du cheval dans certaines régions d’Italie, notamment dans les Pouilles / Basilicate, à Catane, en Sicile, à Parme et en Vénétie, notamment dans la ville de Padoue. Mais toutes les grandes villes italiennes ont leur boucherie chevaline. Plusieurs chefs italiens sont repris dans le livre, dont Alessandro Miranda, originaire de Basilicate, chef de Miranda, un restaurant italien plutôt gastronomique que l’on apprécie et que l’on conseille. Photos (c) Cici Olsson.
La maison défend la gastronomie du sud de l’Italie, et plus particulièrement, celle du Basilicate, peu connue. Les préparations de viande chevaline sont proches de celles des Pouilles. Dans le livre, Alessandro propose un spaghetti de cheval, avec bouillon de cheval, rafanata et mousse de caciocavallo, un fromage à pâte filée du sud de l’Italie. La rafanata est une sortie d’omelette au raifort, spécialité locale. Seconde création, un Onglet de cheval laqué au vin cuit, figues, chutney de figues et livèche, puis des Polpettes de cheval en sauce, peperoni cruschi, gremolata à la menthe et aubergines à l’huile. Photos © Cici Olsson. Les recettes sont dans le livre. Voici celle du "spaghetti de cheval".
