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Christophe Hardiquest. L’arrêt prolongé que nous avons connu m’a amené à réfléchir. J’ai fait savoir il y a quelques temps qu’il me semblait préférable de venir avec des idées nouvelles et essayer de faire preuve de créativité plutôt que de se plaindre. Le modèle général de la gastronomie souffre de la crise actuelle, mais il souffrait déjà avant. Il faut revoir les choses. C’est une première idée, d’autres viendront… Mais associer un bistro à un gastro, ce n’est pas seulement jouer sur une offre double. C’est occuper 7 jours sur 7 un espace professionnel qui était vide avant la crise 3 jours sur 7. La cuisine de mon restaurant est un outil performant qui ne demande qu’à être utilisé. Face à la crise, j’ai d’abord pensé réduire la brigade. Mais cela me rendait malade de devoir choisir et me séparer de gars avec qui je travaille parfois depuis près de dix ans. Ces gens m’ont fait confiance, ces gens m’ont soutenu... Alors j’essaie. Avec ce bistrot, non seulement je préserve le cadre, mais je le développe. Au lieu de licencier, j’engage deux personnes supplémentaires.

René Sépul. Ce bistrot, ce sera dans l’esprit Bon Bon ?

C. H. Tout à fait. Une cuisine plus accessible, moins chère. Adrien Cunnac sera chef des cuisines. C’est mon second depuis 8 ans. C’est avec lui que j’ai orienté le restaurant Bon Bon vers la cuisine locale et le terroir belge. On reste dans une même démarche, mais plus accessible, en privilégiant le circuit court. Ce projet, c’est la volonté d’aller de l’avant et de ne pas se laisser envahir par la morosité. De toutes façons, je n’ai pas le choix. Il faut se battre. Y croire.

R. S. Quand vous parlez de "moins cher" ?

C. H. Chez Bon Bon, le couvert moyen tourne autour de 240€. Ici, on sera plutôt autour de 80 €. C’est l’espoir, également, d’ajouter une clientèle différente, plus jeune, aussi plus locale, des gens du quartier, de la commune, qui pensaient ne pas pouvoir s’offrir Bon Bon, mais s’intéressait à notre travail.

R. S. On retrouve l'expérience du bistro Bon bon ouvert il y a trois ans chez Marie, près de Flagey ?

C. H. En plus performant ! Le chef et son équipe, sept personnes en tout, ont à leur disposition une machine de guerre, la cuisine d’un restaurant doublement étoilé. En salle, Adrien sera épaulé par Hugo Traineau, présent chez nous depuis quatre ans.

R. S. Et vous ?

C. H. Moi !? Moi, je ne serais pas là.

R. S. Vous ne serez pas là ?

C. H. Non. Je travaillerai à la préparation de la carte, au choix des menus, mais c’est tout. Oui, je serai peut-être parfois en salle, mais pour boire un coup avec les copains. La cuisine sera sous la responsabilité d’Adrien en qui j’ai totale confiance. Il a quelques années, quand on a fermé une journée supplémentaire, j’ai dit que le chef d’un restaurant gastronomique ambitieux devait pouvoir prendre ses distances. Être en famille... Être avec ma femme, mes enfants... Se reposer de cette vie de fous... Aller manger chez les confrères. Se tenir au courant de ce qui se fait... Rencontrer les producteurs... Je ne peux évacuer un raisonnement parce que je crée un bistro dans mes murs ou à cause de cette crise. J'ai toujours énormément d'ambition pour Bon Bon, le gastro. Sinon, on réfléchira en équipe à la carte du bistro, mais moi, je reste le chef du gastro où je serai du mercredi au samedi. Là j’ai aussi des jeunes à former qui, plus tard, qui sait, reprendront ce bistro si Adrien a d’autres ambitions.

R. S. Et les vins ?

C. H. Des vins naturels, des vins de soifs, et des bières belges. Une carte également préparée par les sommeliers de chez Bon Bon.

Infos Pratiques.Dans un même espace, deux entités sont mises en place. Bon Bon ouvre du mercredi au vendredi inclus et le samedi soir. Le Bon Bistro accueille du dimanche au mardi, midi et soir, avec possibilités de deux services en soirée si la demande est là. Réservations sur www.lebonbistro.com / Le Bon Bistro – Avenue de Tervueren 453B-1150 Bruxelles – Tél : +32 (0)2 346 66 15.

Ouvert du dimanche au mardi de 12 à 13heures 30 et de 18 heures 30 à 20 heures 30