Aux Agaises, Eddy Munster ouvre le bal.
On vous a annoncé il y a quelques jours les repas que nous co-organisons avec le vignoble pour célébrer les vingt ans du domaine, la sortie du livre Ruffus, une Histoire belge, que nous avons écrit et édité. Rien que des étoilés, et pas n’importe lesquels… C’est Eddy qui allume les fourneaux. Les places ont été prises d’assaut, c’est full de chez full, mais rien ne vous empêche d’aller découvrir son excellente cuisine chez lui, à Jette. On vous en dit quelques mots et on parlera bientôt de ceux qui montent l’opération avec nous : Paris Brussels Gastronomy, Bru, le torréfacteur artisanal Valentino, etc. Des diners mis en scène par Yesmine Sliman. Mais Eddy, d’abord, et son menu…
Á Bruxelles, les amateurs de bonne chère n’ont pas été surpris lorsqu’ils ont appris, fin 2016, que Wine in the City rejoignait le club des tables étoilées par Michelin. Le Guide rouge récompensait un chef installé dans ce qui était, à l’ouverture (en 2007), un simple bar à vins, une adresse de copains dans le nord de Bruxelles. Geste audacieux. On y mangeait du simple, du vrai, de l’authentique… On y buvait du bon. Eddy Munster en était le patron. Eddy a ainsi un des premiers Bruxellois à réclamer du Ruffus pour son gourmand repaire. Discret, le chef affichait toutefois sur le C.V un passage par les cuisines du Comme chez Soi, époque Wynants, et de Jean-Pierre Bruneau. Les observateurs n’ont pas été étonné de le voir commencer à servir de petites assiettes, genre tapas joliment mises en scène. Les encouragements d’une clientèle ravie l’ont poussé à assumer davantage ce rôle de chef en aménageant une cuisine digne de ce nom, tout en gardant l’esprit des premiers jours. Des assiettes très soignées, de l’attention et du savoir-faire. Michelin ne s’est pas trompé en confirmant depuis l’artiste dans le monde étoilé. L’occasion de découvrir une des plus belles maisons de la capitale, connues de ceux qui savent.
Mises en bouche
Sorbet d’huîtres de notre côte / huile végétal / sphère échalotes / shiso vert / texture citron
Capucino de crevettes grises à l’arabica
Canelet salé / tarama / oeufs de truite
Ruffus Brut Sauvage
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Marbré de lotte
Cendres de poireaux / daikon / jus de céleri lacté / huile végétale / pommes / céleri texture / codium
Ruffus rosé
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Inspiration sushi
Truite saumonée / œufs / riz / chips de riz / gingembre / jaune de caille confit / salicorne / avocat
Weszeli ‘Terrafactum’ 2020, Kamptal, Autriche (grüner veltliner)
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Cabillaud nacré
Coques / huile végétale / jus lacté / Noilly Prat / codium
Marc Kreydenweiss, La Lune à boire 2021, Alsace
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Homard
caviar / vinaigre de kriek Lambic / beurre / poussières d’algues
Antolini, Valpolicella 2019, Vénétie, Italy (corvina, corvinone et rondinella)
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Joue de bœuf
Emulsion panais /pickles moutarde / mimolette / café
S. Ogier, Le temps est venu 2020, Rhône, France (syrah)
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Champignons
Terreau comestible / Cheescake / glace spéculoos / crumble d’amandes caramel beurre salé
Skin, vin de Tchéquie
Mignardises, café, thé