A la pêcherie du Fourneau Marchand
Clément Petitjean, chef de la Grappe d’or, nous a amené à la pêcherie du Fourneau Marchand, cachée dans un magnifique endroit paradis, pas loin de Tintigny, entre Gaume et Ardennes. L’endroit vaut le détour. Pratique rare, Dominique Habran et Valère Lequeux y pratiquent un élevage artisanal de truites : de l’œuf à l’assiette. L’affaire est familiale. La pêcherie intègre un restaurant tenu par la compagne de Dominique et son beau-frère, où l’on mange des truites sorties directement de l’étang. On les présentera dans la prochaine édition de Mange Wallonie
La pisciculture aurait été créée dans les années 1960, tenue de père en fils jusqu’à son abandon. Elle a été relancée il y a deux ans par un duo, Dominique Habran et Valère Lequeux, qui y pratique un des élevages les plus artisanaux qui soient. Le cadre est exceptionnel. C’est une zone de randonneurs, de marcheurs, de cyclistes qui aiment les coins sauvages et retirés. La rivière alimentant les étangs se jette en aval dans le Ton. Côté production, on n’est pas dans du bio, mais au vu de la diversité que l’on y voit, tant du côté de la faune que de la flore, on peut faire confiance. Cela danse dans tous les coins : papillons, libellules, orvets, lézards et on en passe… Dominique Habran n’est pas peu fier de préciser, chose extrêmement rare en Belgique, que toutes les truites sont nées sur place. Le duo est reparti de zéro, démarrant avec une trentaine de kilos de truites. Il en élève deux variétés: des fario et des arcs-en-ciel. La production est vendue aux pêcheries, restaurants ou mise en rivière. Passionné par son projet, Dominique m’a expliqué qu’en novembre, avec Valère, il récupère d’un côté toutes les femelles qu’il vide de leurs œufs, à la main, en pressant le ventre. Ensuite il trie les œufs, séparant à l’œil les bons des mauvais. On opère de façon semblable avec les mâles. La fécondation des oeufs se fait dans les caves. Plus artisanal que ça... Les alevins éclosent, deviennent turritelles, avant d'être transférés d'un bac à l'autre, puis d'un bassin à l'autre, au fur et à mesure de leur évolution. Elles grandissent entre 24 et 30 mois, pour atteindre 300 g. La pêcherie fournit les belles tables de la région, dont celles de Clément Petitjean. Les truites sont à la carte tant de son restaurant étoilé, la Grappe d’or, servies en entrée, en filet (confite à l’huile d’olive, avec courgette, crème citronnée au caviar osciètre - la photo), qu’au Victor, le bistrot chic ouvert sur Arlon où elle est proposée meunière. A noter que l’on peut manger des truites sur place (truite à l’estragon : 18€) car il y a un restaurant d’une trentaine de place associé à la pisciculture. L’endroit vaut le détour. Vous me direz merci ! Pêcherie du Fourneau Marchand. 6740 Etalle. T. 0493 17 91 90
